El fundador del aclamado restaurante y granja Yeyo's, en Arkansas, te enseña cómo preparar paso a paso este platillo nutritivo y calientito que es perfecto para la época de frío.

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Credit: Alejandro Arroyo
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Los chefs de origen hispano siguen a la alza en Estados Unidos. El español José Andrés o el mexicoamericano Aarón Sánchez son rostros conocidos en restaurantes y en televisión. Pero otros rostros quizá no tan conocidos en los medios vienen sonando fuerte y acumulando estrellas Michelín y codiciados honores.

Tal es el caso del chef Rafael Ríos, quien comanda las cocinas de Yeyo's, en Bentonville, Arkansas. El dos veces semifinalista al premio James Beard (el Oscar de la industria restaurantera) figura en este 2022 en la prestigiada lista de los 50 mejores restaurantes de The New York Times.

Abierto al público desde el 2017, Yeyo's se enfoca en la cocina típica del estado mexicano de Michoacán y ahí se sirven deliciosos moles, memelas cubiertas de queso y nopales, barbacoa y tacos de lengua.

El restaurante se ha ganado un lugar aparte entre los miles de restaurantes mexicanos en el país porque la materia prima para sus platillos proviene de la granja familiar que el chef Yeyo estableció en el poblado de Little Flock y que desde el 2012 surte al food truck que su hijo Rafael opera desde el 2012.

"Disfruto el pozole rojo en el lado picante, por lo tanto, siempre tengo un chile de árbol tostado alrededor", afirma el chef a People en Español sobre la receta de mole verde que comparte en exclusiva. "Simplemente aplasto encima de mi pozole. ¡Agrega el sabor único que lo hace increíblemente delicioso!".

Ingredientes

Pozole
Guarnición

Preparación

Instructions Checklist
  • En una olla grande,hierva 8 litros de agua y agregue con cuidado los huesos, una cebolla, hojas de laurel y la mitad del ajo.

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  • Por separado... usando 2 litros de agua caliente, rompa los tallos de los chiles secos y vierta las semillas. Agregue los chiles secos, las hojas de laurel, la canela, el comino, la mitad del orégano mexicano y la mitad de la sal al agua y cubra para rehidratar durante al menos 15 minutos. Coloque los ingredientes rehidratados en una licuadora y suficiente líquido de remojo para hacer una salsa semi espesa. Cuele finalmente usando más agua según sea necesario. Guardar.

  • Agregue el pollo entero a la olla donde están cocinando los huesos. Agregar la pimienta negra, la hoja de laurel y una cucharada de sal. Llevar a hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el pollo esté listo (unos 45 minutos). 

  • Retire el pollo y los huesos de la olla, cuele y guarde el caldo y regrese a la misma olla limpia. Deje que los huesos y el pollo se enfríen un poco y recoja toda la carne que pueda antes de desechar todos los huesos. Guarde la carne para emplatar 

  • Regrese el caldo a la estufa y agregue el nixtamal fresco y cocine a fuego lento durante 1 hora

  • Agregue el puré de chile y cocine a fuego lento durante una hora más

  • Retire del fuego y agregue el pollo reservado. Ajuste la sal se ser necesario

  • Sirva en un tazón de barro con las guarniciones de su elección al lado.

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