Galletas de almendra arcoíris

Precalienta el horno a 175 °C (350 °F). Cubre con papel para hornear 3 moldes de 23 x 33 centímetros.

Coloca la pasta de almendra en un tazón grande y hazla pedazos con un tenedor. Agrega la mantequilla, azúcar y yemas de huevo; bate hasta que los ingredientes se hayan integrado y esponjado. Añade la harina y mezcla hasta formar una masa.

Aparte, bate las claras de huevo a punto de nieve (hasta que se formen picos suaves). Envuelve las claras en la masa. Divide la masa en 3 porciones iguales. Mezcla una porción con el colorante rojo y otra con el colorante verde. Extiende cada una de las tres pociones de masa en uno de los moldes preparados.

Hornea entre 10 y 12 minutos, hasta que se hayan dorado ligeramente. Saca del molde con mucho cuidado y retira el papel para hornear. Permite que se enfríen completamente sobre rejillas enfriadoras.

Coloca la galleta verde sobre un trozo de plástico adherente so suficientemente grande como para envolver las tres capas. Unta la mermelada de frambuesa sobre la galleta verde y coloca encima la galleta sin colorante. Unta ésta con la mermelada de chabacano y cubre con la galleta rosa. Envuelve muy bien con el plástico adherente y coloca sobre una charola. Coloca un objeto pesado sobre las galletas envueltas (una olla pesada o tabla para cortar) para compactar. Refrigera durante 8 horas o toda la noche.

Retira el plástico adherente. Cubre la galleta rosa con el chocolate derretido y refrigera durante 1 hora más o hasta que el chocolate esté firme. Corta en cuadros pequeños y sirve.