Disuelve el ácido cítrico en 120 mililitros de agua fría. Aparte, diluye el cuajo en 60 mililitros de agua. Reserva ambos.

Coloca la leche en una olla grande a fuego medio. Agrega el ácido cítrico y calienta, moviendo de vez en cuando, hasta alcanzar los 32 °C. Cuando la leche haya alcanzado la temperatura adecuada, retira del fuego e incorpora el cuajo. Mueve durante 30 segundos, como si estuvieras dibujando un 8 con la cuchara, luego mueve en dirección opuesta hasta que la leche se detenga.

Tapa la olla y deja reposar de 5 a 10 minutos.

Destapa la olla. La cuajada debe estar firme y el suero en las orillas. Para asegurarte de que la cuajada está al punto, presiona la orilla cuidadosamente con una espátula o cuchara. Si la cuajada está demasiado suave o el suero demasiado lechoso, tapa y deja reposar durante unos minutos más.

Corta la cuajada dentro de la olla en cubos de aproximadamente 2 centímetros. Mueve con mucho cuidado para reposicionar los cubos, pero asegurándote de no romperlos.

Regresa la olla al fuego y calienta a fuego medio, moviendo con mucho cuidado y una sola dirección, hasta alcanzar los 43 °C.

Coloca un colador grande sobre un recipiente más grande. Pasa la cuajada a un colador grande, con la ayuda de una espumadera. Escurre el suero y regrésalo a la olla.

Calienta el suero a 85 °C. Ponte unos guantes desechables de vinyl o latex. Toma un buen trozo de cuajada y colócalo sobre la cuchara espumadera. Sumerge dentro del suero caliente de 5 a 10 segundos. Estira, dobla y amasa la cuajada inmediatamente. Luego, regrésala al suero de 5 a 10 segundos más. Estira, dobla y amasa de nuevo; ahora debe estar suave y elástica. De lo contrario, repite el procedimiento una vez más.

Forma bolas (o la forma deseada) con la cuajada y reserva. Repite el proceso hasta que hayas terminado con toda la cuajada.

Deja que el queso mozzarella se enfríe (si lo deseas puedes colocarlo dentro de un recipiente con agua y hielo), y refrigera hasta el momento de usar.