Queso mozzarella casero

Disuelve el ácido cítrico en 120 mililitros de agua fría. Aparte, diluye el cuajo en 60 mililitros de agua. Reserva ambos.

Coloca la leche en una olla grande a fuego medio. Agrega el ácido cítrico y calienta, moviendo de vez en cuando, hasta alcanzar los 32 °C. Cuando la leche haya alcanzado la temperatura adecuada, retira del fuego e incorpora el cuajo. Mueve durante 30 segundos, como si estuvieras dibujando un 8 con la cuchara, luego mueve en dirección opuesta hasta que la leche se detenga.

Tapa la olla y deja reposar de 5 a 10 minutos.

Destapa la olla. La cuajada debe estar firme y el suero en las orillas. Para asegurarte de que la cuajada está al punto, presiona la orilla cuidadosamente con una espátula o cuchara. Si la cuajada está demasiado suave o el suero demasiado lechoso, tapa y deja reposar durante unos minutos más.

Corta la cuajada dentro de la olla en cubos de aproximadamente 2 centímetros. Mueve con mucho cuidado para reposicionar los cubos, pero asegurándote de no romperlos.

Regresa la olla al fuego y calienta a fuego medio, moviendo con mucho cuidado y una sola dirección, hasta alcanzar los 43 °C.

Coloca un colador grande sobre un recipiente más grande. Pasa la cuajada a un colador grande, con la ayuda de una espumadera. Escurre el suero y regrésalo a la olla.

Calienta el suero a 85 °C. Ponte unos guantes desechables de vinyl o latex. Toma un buen trozo de cuajada y colócalo sobre la cuchara espumadera. Sumerge dentro del suero caliente de 5 a 10 segundos. Estira, dobla y amasa la cuajada inmediatamente. Luego, regrésala al suero de 5 a 10 segundos más. Estira, dobla y amasa de nuevo; ahora debe estar suave y elástica. De lo contrario, repite el procedimiento una vez más.

Forma bolas (o la forma deseada) con la cuajada y reserva. Repite el proceso hasta que hayas terminado con toda la cuajada.

Deja que el queso mozzarella se enfríe (si lo deseas puedes colocarlo dentro de un recipiente con agua y hielo), y refrigera hasta el momento de usar.