Coloca el pollo, jitomate cortado a la mitad y cebolla entera en una olla. Cubre con agua, agrega laurel y sal, y hierve hasta que el pollo se haya cocido, aproximadamente 30 minutos. Retira las piezas de pollo de la olla, cuela el caldo y desecha los ingredientes sólidos.

Mientras el pollo se cuece, hierve aparte las papas hasta que se hayan suavizado, aproximadamente 15 minutos. Escurre.

Calienta aceite en una cacerola grande. Agrega todos los chiles y las rebanadas de cebolla. Cocina durante 3 minutos, moviendo de vez en cuando. Incorpora las piezas de pollo y acomoda encima las rebanadas de jitomate. Vierte encima 1 taza de caldo colado, espolvorea con sal y cocina durante 5 minutos más.