Calienta la mantequilla a fuego medio en una cacerola hasta que empiece a burbujear. Agrega los champiñones, revuelve y sazona con sal. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado, aproximadamente 20 minutos.

Incorpora la harina y cocina durante 5 minutos, sin dejar de mover. Añade 1 taza de caldo de res, moviendo vigorosamente hasta incorporar completamente, luego vierte el resto del caldo y revuelve bien. Sazona con pimienta y, si lo deseas, tomillo. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina hasta que el gravy se haya espesado, aproximadamente 30 minutos.