Lava muy bien las criadillas y colócalas en una olla. Agrega suficiente agua como para cubrirlas, 2 dientes de ajo, laurel y sal. Calienta a fuego alto hasta que empiecen a hervir, reduce el fuego a medio-bajo y deja que hiervan muy suavemente, hasta que se suavicen, aproximadamente 30 minutos. Retira del fuego, escurre y enjuaga con agua limpia. Corta las criadillas en trocitos del tamaño de un bocado.

Mientras las criadillas se cuecen, asa los tomates, chiles serranos y 1 diente de ajo, volteando de vez en cuando, hasta que se hayan quemado por todos lados; deja enfriar un poco. Licúa las verduras asadas junto con el cilantro hasta tener una salsa uniforme. Reserva.

Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que se vea transparente, luego agrega los trozos de criadillas y fríe hasta que tomen un tono dorado claro. Vierte la salsa de tomate y, cuando suelte el hervor, agrega el tequila y deja que se evapore el alcohol. Incorpora el epazote, reduce el fuego a bajo y cocina durante 10 minutos para que los sabores se integren.