Tamales chiapanecos

Hierve la pechuga de pollo en una olla con agua y sal hasta que quede bien suave. Deshébrala.

Fríe ligeramente los chiles mulatos, anchos y pasilla en un sartén grande con 1/2 cucharada de manteca. Remójalos en agua caliente hasta que se hayan suavizado y licúalos con un poco del agua en que se remojaron. Cuela y reserva.

Calienta 1/2 cucharada de manteca en el mismo sartén en que freíste los chiles y sofríe la cebolla junto con el ajo hasta que se vean transparentes, añade el jitomate y el tomate, y cocina hasta que cambien de color.

Fríe aparte las almendras hasta que se hayan dorado ligeramente y muélelas junto con el ajonjolí, pasas orégano y pimienta.

Calienta 2 cucharadas de manteca en una cazuela mediana y añade la pasta de almendra y ajonjolí; sofríe, sin dejar de mover, durante 1 minuto, luego agrega los chiles licuados y por último la salsa de jitomate. Vierte sobre la mezcla 1 taza del caldo en que se coció la pechuga de pollo y sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de azúcar; cocina a fuego suave para que los sabores se incorporen.

Mientras, prepara la masa. Mezcla la harina con 1 taza del caldo de pollo, el resto de la manteca y 1 cucharada de sal. Bate hasta que se esponje.

Para armar los tamales, coloca en el centro de cada hoja de plátano 3 cucharadas de masa, 1 cucharada de salsa y pollo deshebrado. Envuelve bien los tamales y colócalos en la parrilla de una olla vaporera con agua hirviendo; tapa bien y cocina hasta que el tamal se desprenda fácilmente de la hoja, entre 1 hora y media y 2 horas.