Separa los huevos. Pon las claras en un tazón y bátelas a punto de turrón, agrega las yemas, sal y pimienta. Mezcla a integrar todo. Reserva.

Diluye la fécula en la leche fría y reserva.

Calienta 1 cucharada de mantequilla en un sartén a fuego medio-bajo y sofríe los champiñones junto con la cebolla hasta que se hayan suavizado, aproximadamente 5 minutos. Diluye la fécula de maíz en la leche, mézclala con la mostaza y viértela dentro del sartén con los champiñones sofritos. Sazona con consomé de pollo en polvo y cocina durante un par de minutos hasta que la salsa se espese. Mantén la salsa caliente mientras preparas el omelette.

Bate las claras de huevo a punto de turrón, agrega las yemas y bate solo hasta incorporar. Calienta el resto de la mantequilla en un sartén antiadherente a fuego medio, agrega los huevos, baja el fuego y cocina hasta que la base del huevo se haya cuajado. Sazona con sal y pimienta, voltea el huevo y agrega mitad de la salsa de champiñones. Cocina hasta que se haya cuajado por completo.

Sirve el omelette doblado y báñalo con el resto de la salsa.