Machaca el ajo junto con la pimienta y la sal. Pica el lomo varias veces con un cuchillo y úntalo con la pasta anterior. Tapa y deja que repose dentro del refrigerador durante por lo menos 30 minutos.

Calienta el aceite en un sartén a fuego medio-alto y sella el lomo hasta que tome un tono dorado oscuro uniforme.

Retira la carne del sartén, reduce el fuego y sofríe la cebolla en la grasa del lomo hasta que se vea transparente. Licúa el puré de tomate junto con los chipotles y vierte sobre la cebolla acitronada.

Diluye la fécula de maíz en un poco de jugo de naranja. Incorpórala al sartén con la salsa y agrega los dos jugos de naranja y laurel.

Rebana el lomo e incorpóralo al sartén con la salsa. Tapa y cocina a fuego suave hasta que se haya cocido completamente. Agrega los chícharos y cocina hasta que se hayan calentado.