Las tortillas de estos chilaquiles se rellenan de queso añejo tipo Cotija, luego se doran y se sirven bañadas en una salsa de chile ancho.
Cómo hacerlo
1. Retira las venas y semillas de los chiles y remójalos en agua caliente hasta que suavicen, alrededor de 15 minutos. Licúalos junto con la cebolla, ajo, sal y un poco del agua en que se remojaron.
2. Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén a fuego suave, vierte la salsa y cocina durante unos minutos para que tome un mejor sabor. Agrega 2 tazas de agua caliente, deja que hierva durante unos minutos más y mantenla caliente al fuego más bajo.
3. Mientras, corta las tortillas en 4 triángulos, levanta la capa delgada de la tortilla por la punta del triángulo, cuidando de no romperla, y rellena con un poco de queso; vuelve a cubrir para evitar que se salga el queso.
4. Calienta suficiente aceite en otro sartén a fuego medio y fríe poco a poco los triángulos de tortilla rellenos hasta que se hayan dorado. Retíralos del aceite y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
5. Pasa las tortillas fritas a un recipiente, báñalas con la salsa caliente y espolvorea con el queso restante. Sirve inmediatamente estos deliciosos chilaquiles.