Cuece las papitas cambray en agua hirviendo, hasta que se hayan ablandado un poco, pero no estén muy suaves, alrededor de 8 minutos.

Lava muy bien el pescado por dentro y por fuera, sécalo con toallas de papel, báñalo con el jugo de limón y salpimiéntalo por todos lados.

Precalienta el horno a 170° centígrados.

En un refractario rectangular grande, vierte 1/2 taza de aceite, forma una cama de 2 tazas de cilantro y coloca encima la piña, la cebolla y el chile jalapeño. Pon arriba el pescado y alrededor las papitas precocidas. Cubre con el resto del cilantro, salpimienta y vierte encima el resto del aceite.

Hornea durante 25 minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor.

Retira el pescado y las papitas del refractario y colócalos en un platón grande.Licua todo lo que quedó en el refractario junto con la leche evaporada y un poco de agua, sólo la suficiente para lograr una consistencia perfecta. Calienta esta salsa para cubrir con ella el pescado al momento de servirlo.