Quiebra el bacalao en trozos, colócalo en una cacerolay cúbrelo con agua. Deja que hierva y cocina durante 5 minutos. Escurre y enjuaga con agua fría. Se lo quieres menos salado, hiérvelo de nuevo. Retira los huesos y la piel. Desmenuza el pescado y colócalo en un tazón.

Agrega el jitomate y la cebolla cambray. Aparte, mezcla la harina, polvo para hornear y pimienta; incorpora al pescado. Agrega el agua y revuelve hasta que todo se haya mezclado perfectamente.

Calienta alrededor de 1/2 centímetro de aceite en un sartén grande y pesado a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, agrega cucharadas copeteadas de la mezcla de bacalao. Fríe hasta que queden doradas y crujientes, alrededor de 5 minutos por lado. Escurre sobre toallas de papel y sirve calientes.