Tamales de res

Coloca la carne y 4 dientes de ajo en una olla grande. Cubre con agua y calienta a fuego alto hasta que suelte el hervor. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 3.5 horas o hasta que la carne quede lo suficientemente suave como para deshebrarla fácilmente. Saca la carne de la olla, cuela el caldo y desecha el ajo. Reserva 5 tazas del caldo. Deshebra finamente la carne con ayuda de dos tenedores.

Coloca las hojas de maíz en un recipiente grande y cubre con agua caliente. Deja remojar durante 3 horas o hasta que estén suaves y flexibles. Si es necesario, coloca sobre las hojas de maíz un objeto pesado para que se remojen uniformemente.

Tuesta los chiles anchos en un sartén o comal a fuego moderado, cuidando que no se quemen. Deja enfriar y muele en un molcajete o procesador de alimentos.

Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la harina y deja que se dore ligeramente. Añade 1 taza de caldo de res comercial, mezclando para desbaratar los grumos. Agrega los chiles anchos molidos, comino, ajo picado, orégano, chile de árbol triturado y vinagre. Mezcla todo muy bien, sazona con sal al gusto e incorpora la carne deshebrada. Tapa y cocina a fuego bajo durante 45 minutos.

Coloca la manteca de cerdo y 1 cucharada de sal en un tazón grande. Bate con la batidora eléctrica a velocidad alta hasta esponjar. Añade la harina de maíz y bate a velocidad baja hasta integrar completamente. Sin dejar de batir, agrega poco a poco las 5 tazas del caldo en que se coció la carne. Sigue batiendo hasta tener una masa suave y tersa, ligeramente húmeda.

Escurre muy bien las hojas de maíz suavizadas. Coloca aproximadamente 2 cucharadas de masa en cada hoja de maíz y agrega 1 cucharada del guiso de carne en el centro de la masa. Dobla la punta de la hoja de maíz cubriendo el rellano, luego cierra los lados. Si lo deseas, amarra el tamal con tiritas delgadas de hojas de maíz, pero sin apretarlo demasiado.

Acomoda los tamales parados sobre la rejilla de una olla vaporera con suficiente agua hirviendo. Tapa y cuece al vapor hasta que la masa se separe fácilmente de la hoja, aproximadamente 1 hora. Revisa de vez en cuando que la olla no se quede sin agua.