Lengua de res en salsa de jitomate

Coloca la lengua, mitad de la cebolla picada, ajo, sal y 1 jalapeño en una olla grande. Agrega suficiente agua como para cubrir la lengua por varios centímetros y deja que hierva a fuego alto. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa y cocina a fuego lento hasta que se haya ablandado, de 3 a 4 horas. Retira la lengua del agua y deja enfriar. Conserva el líquido. Una vez que la lengua se ha enfriado, remueve la piel y desmenuza con dos tenedores.

Pon a hervir agua en una cacerola a fuego alto. Agrega los jitomates enteros junto con 2 chiles jalapeños. Deja hervir hasta que las verduras se suavicen. Pasa los jitomates y los chiles a la licuadora y muele hasta tener una sals uniforme. Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríe durante 5 minutos.

Una vez que la cebolla se ha acitronado, agrega la lengua desmenuzada y la salsa de jitomate. Cocina a fuego lento, revolviendo constantemente. Vierte 2 tazas del líquido en que se cocinó la lengua y cocina hasta que se evapore el líquido dejando una carne jugosa y llena de sabor, aproximadamente 20 minutos.