Precalienta el horno a 180 ºC. Engrasa una charola para hornear.

Corta la pechuga en trozos del tamaño de una mordida, aplana y sazona con sal y pimienta. Calienta el aceite en un sartén a fuego medio. Fríe los trozos de pechuga de pollo en el aceite caliente, hasta que se doren ligeramente, entre 3 y 4 minutos. Agrega la cebolla y el ajo, y cocina sin dejar de mover, hasta que la cebolla tome un tono café dorado, entre 10 y 15 minutos.

Coloca 4 tortillas en la charola engrasada y divide entre ambas mitad del queso gorgonzola, espinacas y guiso de pollo. Cubre con el resto del queso y tapa con las tortillas restantes, presionando suavemente para aplanar las quesadillas.

Hornea en el horno precalentado hasta que el queso se derrita, aproximadamente 10 minutos. Corta las quesadillas en triángulos.