Calienta el agua en una olla grande a fuego alto, hasta que suelte el hervor. Agrega la pata de res, cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana y pimientas. Reduce el fuego a medio y deja que hierva durante 30 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie del agua.

Incorpora el menudo y espera a que el líquido hierva de nuevo. Reduce el fuego a medio, tapa y cocina durante 1 hora o hasta que la pata se suavice. Retira la pata de res y agrega el maíz para pozole. Cocina de 30 a 45 minutos más o hasta que el menudo termine de cocerse y el maíz se suavice.

Mientras, separa la carne del hueso de la pata y reserva. Cuando el menudo esté listo, retira la cebolla, ajo y hierbas de olor; desecha. Regresa la carne de la pata a la olla con el menudo y sazona todo con sal.

Sirve en platos pozoleros y acompaña con cilantro, cebollitas, orégano seco, chile y limón.