Coloca el tocino en un sartén grande y cocina a fuego medio-alto, volteando de vez en cuando, hasta que se haya dorado uniformemente, aproximadamente 10 minutos. Coloca las rebanadas de tocino doradas sobre toallas de papel para escurrir el exceso de grasa. Reserva 1 cucharada de la grasa en el sartén. Desmorona el tocino.

Calienta la grasa reservada del tocino a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríe hasta que se suavice, aproximadamente 5 minutos.

Aparte, mezcla el aceite vegetal con el azúcar, vinagre, salsa cátsup y salsa inglesa en una cacerola. Calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir, luego reduce el fuego a bajo y deja que hierva lentamente hasta que el azúcar y la sal se disuelvan, aproximadamente 5 minutos. Agrega el tocino y la cebolla y sigue cocinando a fuego lento hasta que el aderezo se haya integrado perfectamente, aproximadamente 3 minutos.

Coloca las espinacas, champiñones y huevos en una ensaladera grande. Vierte el aderezo cobre la ensalada; revuelve bien.