Coloca la quinoa, agua y sal en una cacerola y calienta a fuego alto hasta que suelte el hervor. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa y cocina hasta que la quinoa se suavice, entre 20 y 25 minutos.

Mientras, mezcla el jugo de limón con el aceite de oliva, pimienta, jitomates picados y garbanzos en un tazón. Agrega la quinoa ya cocida y revuelve con cuidado. Refrigera durante 2 horas.

Una vez fría la quinoa, mezcla con un tenedor para que se esponje. Envuelve con cuidado el cilantro, aguacates y queso.