Pastel de limón con ron

Precalienta el horno a 165 °C (325 °F). Engrasa y enharina un molde rosca de 10 centímetros de diámetro.

Cierne la harina con el polvo para hornear en un tazón. Reserva.

Aparte, bate la manteca vegetal con 1 taza de mantequilla y 2 tazas de azúcar en un tazón grande, hasta que se esponje. Agrega los huevos, uno a la vez, batiendo bien después de cada adición. Sigue batiendo hasta alcanzar un tono pálido. Agrega el ron, 2 cucharadas de jugo de limón, ralladura de limón y extracto de vainilla; mezcla bien. Incorpora los polvos cernidos, alternando con la leche. Sigue batiendo hasta tener una masa sin grumos, pero sin batir de más.

Vierte la masa dentro del molde rosca y hornea durante 90 minutos o hasta que pase la prueba del palillo.

Mientras, prepara el glaseado. Bate 1/4 taza de mantequilla con 1/4 taza de azúcar en una cacerola pequeña hasta que se esponje. Agrega 2 cucharadas de jugo de limón y revuelve bien. Calienta a fuego medio, sin dejar de mover, hasta que empiece hervir. Retira del fuego e incorpora 3 cucharadas de ron.

Cuando el pastel esté listo, saca del horno y deja en el molde durante 10 minutos. Luego desmolda y coloca sobre una rejilla enfriadora o platón. Pica con un palillo y por todos lados el pastel tibio. Vierte sobre éste el glaseado dejando que se absorba se caiga hacia los lados.

Permite que el pastel se enfríe completamente antes de servir.