Coloca los betabeles en una olla grande y cubre con agua. Tapa y calienta a fuego alto hasta que suelten el hervor. Reduce el fuego a bajo y deja que hiervan suavemente durante 1 hora o hasta que estén suaves. Escurre y deja enfriar.

Mientras, coloca el resto de los ingredientes en una cacerola. Calienta a fuego moderado y deja que hiervan suavemente durante 10 minutos. Cuela dentro de un recipiente y desecha los ingredientes sólidos.

Cuando los betabeles se hayan enfriado lo suficiente como para tomarlos con las manos, pela y ralla. Vierte el vinagre sobre los betabeles rallados y revuelve bien. Tapa y deja reposar durante 12 horas.

Pasa los betabeles a frascos esterilizados, dejando un espacio de 5 milímetros entre el contenido y la boca del frasco. Cierra con tapaderas esterilizadas.

Cubre el fondo de una olla o cacerola con una toalla de cocina. Acomoda los frascos llenos sobre la toalla y llena con agua, pero sin llegar a las tapaderas. Tapa, deja que suelte el hervor a fuego alto y hierve durante 10 minutos.

Conserva los frascos sellados en un lugar fresco y oscuro. Una vez abiertos, mantelos en refrigeración.