Coloca los ajos, sal y pimienta en un mortero o molcajete, y machaca muy bien hasta tener una pasta uniforme. Unta esta pasta sobre las piezas de conejo y coloca dentro de un recipiente con tapadera o bolsa con cierre. Deja reposar dentro del refrigerador durante por lo menos 4 horas o toda la noche.

Saca el conejo del refrigerador y deja que alcance la temperatura ambiente. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en un sartén a fuego medio, y fríe las piezas de conejo hasta que se haya dorado muy bien por todos lados. Reserva.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agrega en el siguiente orden la cebolla, zanahoria, tocino y champiñones, y fríe durante unos minutos. Incorpora el pimiento y el jitomate; cocina durante unos minutos, hasta que las verduras se hayan suavizado.

Agrega el conejo a la cacerola con las verduras y vierte encima el vino blanco y el agua, rectifica el sazón y tapa; cocina todo junto durante 40 minutos o hasta que el conejo se haya ablandado.